饼干、面包和零食的烘焙和调味工艺

1. 在烘焙前将调味料和香料混入零食原料中

此方法是在和面时将香精香料直接揉入原料中，但由于高温烘焙，部分香精香料会挥发或分解。因此通常采用热稳定性较好的香精香料，如香兰素、坚果香精，或者一些辛辣香精。此外，微胶囊粉香精由于热稳定性高，也被广泛使用，但即便如此，为了保证香气，通常也会增加香精香料的用量，香气率一般在0.2%~0.4%之间。

2. 烘烤后在表面喷洒或涂抹调味料和香料

此方法是在饼干、点心等烤制后，在表面喷涂或涂抹油性香精香料。此方法可避免高温造成的香气损失，但香精香料暴露在外面，在贮存和销售过程中易挥发或氧化。因此通常选用稳定性较高的油性香精香料，并在包装​​过程中注意保护香精香料不受磨损。一般加香率为0.01%～0.05%。

3. 烤好后在表面撒上调味粉和香料

此方法适用于咸味香精饼干、快餐食品，通常将粉状香精香料喷洒在食品表面，粉状香精香料由于有胶囊覆盖，抗氧化、抗挥发性能更好，但可能对生产线设备造成污染，特别是对于使用单条生产线的中小企业，需特别注意。加香量通常为0.01%~0.05%，适用于各种咸味香精香料。

4. 在零食的馅料或配料中添加调味料和香料

此法是将香精香料加入点心的馅料或包覆层中，如奶油、果冻、果酱等。这是一种间接的调味方法，可以使用各种类型的香精香料。调味率一般为0.02%。此法有利于提高产品的附加值和趣味性。广泛应用于夹心饼干、椒盐卷饼等产品。适用的香精香料包括牛奶、黄油、各种水果、坚果等。

概括

在饼干、面包、休闲食品中，香精香料的使用需要根据食品的生产工艺和特性进行选择。无论是烘焙前或烘焙后的表面处理，还是通过填料间接加香，都需要考虑香精香料的热稳定性、挥发性以及对产品整体风味的影响。合理的使用方法不仅可以最大程度地保留香气，还可以提高产品的品质和市场竞争力。